El chef Quique Dacosta, reconocido por su restaurante que ostenta tres estrellas Michelin, ha emergido como una figura clave en la discusión sobre la sostenibilidad en la gastronomía. Su enfoque en la cocina del Levante español, especialmente en el uso del arroz y productos del mar, ha llevado a Dacosta a reflexionar sobre el impacto de los precios de los ingredientes en la vida de los productores. En una reciente entrevista, Dacosta abordó la relación entre el costo de los alimentos y las condiciones laborales de quienes los producen, destacando la importancia de elegir ingredientes que respeten tanto la calidad como la dignidad de los trabajadores.
Dacosta, originario de Extremadura, ha dedicado su carrera a resaltar los sabores autóctonos de su región, utilizando productos frescos y de cercanía. Durante su visita al Mercat Central de València, el chef aprovechó la oportunidad para hablar sobre la gamba de Dénia, un ingrediente que ha sido fundamental en su trayectoria culinaria. Según Dacosta, el precio de la gamba roja de primera ha aumentado significativamente, reflejando no solo la calidad del producto, sino también el esfuerzo y la dignidad de los pescadores que la capturan. «A día de hoy, la gamba roja de primera no baja de 200 €. Esto es como todo. ¿Qué queremos? ¿Qué hay detrás de la elección de un producto? La sostenibilidad del medio ambiente, la complicidad con mi productor…», comentó el chef.
### La Relación entre Precio y Sostenibilidad
Dacosta ha enfatizado que pagar más por un ingrediente no debe considerarse un gasto, sino una inversión en la calidad de vida de los productores. En su opinión, los restaurantes de alta cocina tienen la responsabilidad de apoyar a los agricultores, pescadores y ganaderos al ofrecer precios justos por sus productos. «En la economía doméstica todos vamos más apurados, pero un restaurante como el mío sabe que pagar 1 euro más por el producto es un sueldo más digno para ese pescador, agricultor o ganadero», explicó.
El chef también ha compartido su filosofía sobre la relación con sus proveedores, asegurando que nunca regatea el precio de sus productos. «Yo tengo la facultad de multiplicar el valor, de dignificarlo. Por lo tanto, yo nunca, nunca, nunca regateo el precio de un proveedor. Más bien al contrario, intentamos llegar a un acuerdo que tenga que ver con el tamaño del producto», afirmó Dacosta. Esta postura no solo refleja su compromiso con la calidad de los ingredientes, sino también su deseo de contribuir a un sistema alimentario más justo y sostenible.
Dacosta ha planteado una crítica a los precios bajos en la gastronomía, sugiriendo que a menudo estos precios son el resultado de la explotación de los trabajadores. «Cuando yo salgo a la puerta de un mercado y encuentro paellas de marisco a doce euros la ración, yo automáticamente pienso: ‘¿A quién se ha explotado? ¿Quién hay detrás que se le ha explotado?’. Porque si un kilo de gamba vale 45 euros, si una ración cuesta doce, en Mauritania hay personas explotadas en alta mar», reflexionó. Esta perspectiva invita a los comensales a considerar el impacto de sus elecciones alimentarias en la vida de los trabajadores que están detrás de cada plato.
### La Cocina como Herramienta de Cambio
La visión de Dacosta va más allá de la simple preparación de alimentos; él ve la cocina como una herramienta para generar conciencia y cambio social. Al elegir ingredientes de calidad y pagar precios justos, no solo se mejora la experiencia gastronómica, sino que también se contribuye a un modelo de producción más ético y sostenible. Esta filosofía se ha convertido en un pilar fundamental de su trabajo, donde cada plato no solo es una expresión de arte culinario, sino también un reflejo de sus valores.
El chef ha instado a otros en la industria a unirse a esta causa, promoviendo un cambio en la forma en que se perciben y valoran los alimentos. La alta cocina, según Dacosta, tiene el poder de influir en la percepción pública sobre la sostenibilidad y la ética en la producción de alimentos. Al educar a los consumidores sobre la importancia de elegir productos que respeten tanto el medio ambiente como a los trabajadores, se puede fomentar un cambio significativo en la industria alimentaria.
En un mundo donde la sostenibilidad se ha convertido en un tema crucial, la voz de chefs como Quique Dacosta es más relevante que nunca. Su compromiso con la calidad, la ética y la dignidad de los productores es un ejemplo a seguir para todos aquellos que buscan no solo deleitar el paladar, sino también contribuir a un futuro más justo y sostenible en la gastronomía.
