El aumento del consumo de productos ultraprocesados ha generado una creciente preocupación en el ámbito de la salud pública. Estos alimentos, que se caracterizan por ser formulaciones industriales compuestas principalmente de sustancias derivadas de alimentos, aditivos y otros componentes que imitan la textura, sabor y color de los alimentos naturales, han sido objeto de estudio por su impacto negativo en la salud de las personas. La Organización Panamericana de la Salud (OPS) define estos productos como nutricionalmente desequilibrados, con un alto contenido de azúcares, grasas saturadas y sodio, y un bajo contenido de proteínas, fibra, minerales y vitaminas en comparación con los alimentos mínimamente procesados o no procesados.
### La Dificultad de Medir el Consumo de Ultraprocesados
Uno de los principales desafíos en la investigación sobre el consumo de alimentos ultraprocesados es la dificultad para medir con precisión la cantidad que una persona consume. Las encuestas de auto-reporte, que son comúnmente utilizadas, pueden ser inexactas debido a la falta de memoria o a la tendencia de las personas a subestimar su ingesta de alimentos poco saludables. Sin embargo, un reciente estudio publicado en la revista PLOS Medicine ha propuesto una metodología innovadora que podría cambiar esta situación.
El equipo de investigación ha desarrollado un sistema de «puntuaciones poli-metabolitas» que utiliza compuestos químicos presentes en la sangre y la orina para rastrear la ingesta de ultraprocesados. Este enfoque permite obtener una medida objetiva del consumo de estos productos, sin depender únicamente de las declaraciones personales sobre la dieta. Según Erikka Loftfield, investigadora del Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU. y líder del estudio, esta es la primera vez que se identifican marcadores biológicos que pueden indicar la cantidad de alimentos ultraprocesados consumidos, lo que podría ofrecer nuevas perspectivas sobre su impacto en la salud a largo plazo.
### Metodología del Estudio
Para establecer los indicadores de consumo de ultraprocesados, Loftfield y su equipo analizaron datos de una investigación previa que incluyó a más de 1,000 adultos mayores afiliados a AARP en Estados Unidos. De este grupo, más de 700 participantes proporcionaron muestras de sangre y orina, así como registros detallados de su consumo alimentario durante un año. A partir de estas muestras, los investigadores se centraron en identificar metabolitos, que son compuestos producidos cuando el cuerpo descompone alimentos o sustancias químicas.
Los metabolitos actúan como marcadores biológicos, permitiendo a los investigadores deducir los tipos de alimentos que una persona ha consumido. A través de su análisis, se identificaron cientos de metabolitos que se asociaban con la proporción de energía obtenida de alimentos ultraprocesados. Con base en estos hallazgos, el equipo desarrolló un sistema que incluye 28 marcadores en sangre y hasta 33 en orina, capaces de estimar de manera confiable el consumo de estos alimentos en personas con patrones alimentarios habituales.
La validación de la precisión de estas puntuaciones poli-metabolitas fue un paso crucial en el estudio. Para ello, se llevó a cabo un experimento controlado en un centro clínico de los Institutos Nacionales de Salud de EE.UU. Durante este experimento, 20 participantes siguieron dietas meticulosamente diseñadas, una alta en ultraprocesados y otra completamente libre de ellos. Los resultados mostraron que ciertos compuestos, como dos aminoácidos y un carbohidrato, aparecieron de manera recurrente en los análisis, sugiriendo una posible asociación entre el alto consumo de alimentos ultraprocesados y el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
Los investigadores también aplicaron la herramienta de puntuación en una cohorte del ensayo clínico controlado sobre alimentos ultraprocesados realizado en 2019 por los NIH. En este experimento, 20 adultos vivieron durante un mes en una instalación del NIH, donde recibieron dietas compuestas exclusivamente por alimentos ultraprocesados o sin procesar, con la misma cantidad de calorías y nutrientes. Los datos obtenidos indicaron que los marcadores funcionaban de manera válida a nivel individual, permitiendo identificar con precisión cuándo una persona consumía grandes cantidades de productos ultraprocesados.
El avance en la identificación de marcadores en sangre y orina que permiten estimar el consumo de alimentos ultraprocesados representa un hito en la investigación sobre la relación entre la dieta y las enfermedades crónicas. A medida que se continúan desarrollando y refinando estas metodologías, se espera que se logre una mejor comprensión de cómo estos productos afectan la salud a largo plazo, lo que podría tener implicaciones significativas para la salud pública y la nutrición en general.
