El 30 de junio, bajo los techos del Centro Cultural de la Plaza de la Marina en Santiago de Compostela, el chef Carlos Montes servirá su Dry Caldini ante un jurado de 12 expertos. La sala estará llena de periodistas, cocineros gallegos y turistas que ya reservaron su plaza para ver cómo un caldo gallego tradicional se transforma en una tapa de alta cocina con textura seca y aroma a mar y monte.
Carlos Montes lleva el caldo gallego a la vanguardia culinaria
El Dry Caldini no es una simple reinterpretación: es una operación de rescate y reinvención. Montes partió del caldo que su abuela cocinaba en As Atochas, barrio coruñés donde aún se sirven menús caseros por 11,50 euros. Pero en lugar de servirlo líquido, lo deshidrató, lo emulsionó con aceite de oliva virgen extra de Oleoteca Coruñesa, y lo presentó como una espuma ligera sobre una base de pan de centeno tostado y alga nori.
La técnica no es capricho. Responde a una necesidad real: Turismo de Galicia busca que las siete ciudades —Santiago, A Coruña, Vigo, Lugo, Ourense, Pontevedra y Ferrol— dejen de competir por monumentos y empiecen a hacerlo por sabores. En 2025, el certamen movió 42.700 visitantes y generó 3,2 millones de euros en impacto económico directo.
Sete Cidades, Sete Sabores impulsa el turismo urbano con sabor a territorio
El certamen nació en 2022 como respuesta a una caída del 18 % en la afluencia turística a centros urbanos gallegos. Mientras las playas y rutas jacobeas se mantenían estables, las ciudades perdían peso. Turismo de Galicia apostó por la cocina como eje de atracción: no solo para comer, sino para caminar, descubrir barrios y prolongar la estancia.
Cada ciudad selecciona a su representante mediante convocatoria abierta. En A Coruña, el proceso incluyó una prueba práctica en el Centro de Formación Gastronómica de la Diputación de A Coruña, donde Montes superó a otros 14 cocineros. Su ventaja fue clara: Dry Caldini no solo es innovador, sino que usa productos locales certificados: patatas de Vilagarcía, cebolla de Culleredo, y pimentón de Viveiro.
El caldo como símbolo de identidad y sostenibilidad
El caldo gallego no es solo un plato. Es un archivo vivo de la agricultura y ganadería de la región. En los últimos cinco años, la producción de verduras para caldo ha crecido un 23 % en la provincia, según datos del Instituto Galego de Estadística. Montes lo sabe: su receta incluye judía blanca de Santiago, cultivada en rotación con maíz para preservar el suelo.
Esta conexión con el campo no es anecdótica. El Plan Estratégico de Gastronomía de Galicia 2025–2030, aprobado por la Xunta de Galicia, exige que al menos el 70 % de los ingredientes en certámenes oficiales sean de origen local y de temporada. Dry Caldini cumple el 92 %.
La apuesta coruñesa por la cocina de barrio con proyección internacional
La Sifonería Gastrobar no está en el centro turístico de A Coruña. Está en Riazor, un barrio con historia marinera y una clientela fiel de pescadores y jubilados. Allí, Montes no cocina para críticos, sino para vecinos. Esa cercanía se traslada al certamen: su presentación incluye una grabación en audio de una clienta de 82 años diciendo: “Este caldo me recuerda al de mi madre, pero sin que me duela la cadera de tanto estar de pie”.
Esa humanidad tiene peso. En 2024, el Observatorio de Turismo Urbano de Galicia constató que el 68 % de los visitantes que asistieron a Sete Cidades volvieron a la ciudad ganadora dentro de los tres meses siguientes. La experiencia gastronómica fue el factor decisivo en el 81 % de los casos.
Claves del asunto
- Dry Caldini es una reinterpretación deshidratada del caldo gallego, elaborada por Carlos Montes de La Sifonería Gastrobar.
- El certamen Sete Cidades, Sete Sabores está impulsado por Turismo de Galicia y se celebra el 30 de junio en Santiago.
- Participan un cocinero por cada una de las siete ciudades gallegas, con el objetivo de dinamizar el turismo urbano.
- La receta cumple el 92 % de ingredientes locales, en línea con el Plan Estratégico de Gastronomía de Galicia 2025–2030.
- En 2025, el evento generó 3,2 millones de euros y atrajo a 42.700 visitantes.
